Het huis Ayala werd in 1860 opgericht in het stadje Aÿ door Edmond de Ayala, een groot wijnliefhebber. Zijn broer, Fernand, vestigde zich in Londen, waar hij een goede vriend werd van de Prins van Wales, voor wie de jaargang 1865 werd geproduceerd met een zeer lage suikerdosering. Het huis Ayala werd zo een officiële leverancier van de Britse Kroon. Deze jaargang markeerde het begin van een reeks Nature champagnes, zonder toegevoegde suiker. De Ayala-stijl rust vandaag de dag op vijf pijlers: de pure expressie van Chardonnay, het unieke karakter van de crus, blends op maat, reservewijnen en een lage dosage.
Commentaar